Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, иа которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение.
Для супов в основном приготовляют мясной бульон (костный и мясокостный), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).
Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти суиы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.
Нарят бульоны в наплитных, огнепых, паровых или электрических котлах. Н большинстве случаев их варят концентрированными. По сравнению с обычным бульоном при варке концентрированного бульона сокращается время изготовления, снижается количество затрачиваемого топлива, а также загрузка поверхности плиты и уменьшается потребная емкость котлов.
Выход концентрированного бульона из 1 кмясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 ксушеных грибов.
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в рецептуре для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 гр. костей, то берут 50 гр. бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в рецептуре. Например, при норме 5 гр. грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 гр. .

Костный бульон
Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке мяса, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промойте в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить: позвоночные кости нарубить поперек, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставьте целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарьте в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложите в котел налейте в него холодную воду (1,25 л воды на 1 ккостей, учитывая испарение), накройте котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее доведите содержимое до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку котла, снимите пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшом бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снимите ; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости варите 41/2 - 5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-11/2 часа до окончания варки в бульон положите морковь, петрушку, сельдерей, лук, а соль за 30 минут до готовности.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Мясокостный бульон
Для приготовления мясокостного буль она нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Кости и мясо следует закладывать в воду сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 2-3 часа до окончания варки -мясо. Куски мяса должны быть весом 1,5-2 к; грудинку можно варите кусками весом до 3 к, так как она имеет небольшую толщину. Необваленную груднику следует разрубить на 2-3 части и заложите в котел одновременно с костями. У хорошо проваренной грудинки мясо отделяется от костей. За 1 -11/2 часа до окончания варки в бульон добавьте коренья. Готовность мяса определейте прокалыванием поварской иглой,или вилкой,в хорошо сваренное мясо они входит свободно. Готовое мясо переложите в посуду, накройте ее крышкой для предохранения пове-рхности мяса от подсыхания в период хранения.Мясной бульон должен быть про-зрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира сле-дует снимите ). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам.
Состав : мясо 57, кости мясные 150, лук репчатый 4, морковь 4, петрушка 3.

Грибной бульон
Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положите в котел и залейте холодной водой (7 л воды на 1 ксушеных грибов). Через 3-4 часа набухшие грибы варите в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промойте для удаления остатков песка.

как оформить украсить салаты

Бутерброды для фуршета

Как оформить гранатовый салат

Оформление детских бутербродов

Cалат оливье фото